Il tartufo: un re in tavola.

Il tartufo: un re in tavola.

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Le nuove frontiere del tartufo bianco partono da San Miniato in provincia di Pisa dove si è svolta la 43° mostra mercato nazionale del tartufo bianco.  Un evento che ogni anno richiama amanti della buona tavola ma anche studiosi dell’agro-alimentare, giornalisti, chef stellati e tanti turisti.

La scelta di questo territorio di dare supporto alla valorizzazione di questo prodotto e di far crescere le esperienze, si è dimostrata vincente e oggi San Miniato ha una produzione di alta qualità diffusa e riconosciuta a livello mondiale.

La ricerca di nuove frontiere gastronomiche ha permesso al tartufo di sdoganarsi da quell’ alone di “nobiltà” irraggiungibile che da sempre gli gravita intorno. San Miniato ha portato il “re” in strada, per le sue vie medievali attraverso assaggi, lezioni, degustazioni, cooking show per far apprezzare sempre di più le sue qualità e la sua bontà e far conoscere la storia di questo stupendo territorio.

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La storia del tartufo di San Miniato parte da lontano, dalle tavole raffinate degli alti prelati medievali e rinascimentali insediati sul territorio e dai cercatori che alla fine dell’800 dettero vita ad un mercato cresciuto nel tempo. Oggi, il tartufo è l’ambasciatore di questo paese della Toscana che si snoda tra tre colli con una vista unica verso Firenze e verso Pisa.

Profumo intenso e caratteristico, sapore inconfondibile,  il tartufo e specialmente quello bianco prodotto a San Miniato,  ha la caratteristica di rendere unico anche il piatto più semplice. Questo fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra, a 40-50 cm sotto il livello del suolo, in simbiosi con le radici di piante come quercia, nocciolo, pioppo, salice o tiglio ha la necessità di avere intorno a sé un territorio incontaminato.

Conosciuto fin dall’antichità (Plinio il Vecchio ne parla nel suo Naturalis Historia) intorno al tartufo sono nate leggende fantasiose che hanno coinvolto, nell’arco dei secoli, Dei e streghe. Le caratteristiche sue organolettiche dipendono dalla varietà e dalla pianta con cui è in simbiosi mentre il suo prezzo, comunque sempre molto alto (in questo 2013 di alta la produzione si aggira  su 1500,00 euro al kg), risente sicuramente dell’andamento climatico.

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Un prodotto, quindi, delicato che cresce ad una altitudine tra i 200 e i 700 metri sul livello del mare,  la cui raccolta maggiore si ha nei mesi autunnali, periodo dell’anno in cui è possibile gustarlo in molte parte della nostra penisola essendo, ormai, il protagonista indiscusso di feste, sagre e convegni a tema. I territori italiani di maggior produzione oltre a San Miniato sono: Alba e la provincia di Asti, alcune zone della Lombardia, tutta la fascia appenninica dell’Emilia Romagna, l’Umbria, le Marche con Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, l’Abruzzo, il Molise.

Le principali specie di tartufo sono il Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) che si estrae in questo periodo, il Bianchetto  (Tuber Albidum Pico) che si trova da gennaio a marzo, il pregiato Tartufo nero estivo,  il nero invernale,  il tartufo bianchetto il Tartufo estivo (Tuber Aestivum) detto anche Scorzone con la caratteristica buccia scura e il Tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum) molto pregiato.

La sua versatilità in cucina permette di utilizzarlo in molte ricette dove il suo sapore prevale su tutto: dagli antipasti, ai primi piatti alle carni e ai contorni e non solo.  Gli chef stellati si cimentano con i tartufi più ricercati in preparazioni atte a stupire: come le sperimentazioni di  Claudio Savini o i tartufi pregiati (e costosissimi) proposti da Carlo Cracco e molti altri, ma nelle trattorie sparse nelle nostre campagne, non è difficile gustare ricette meno elaborate ma sicuramente squisite, dove il tartufo può inebriare i commensali con i suoi profumi e sapori.

Roberta Capanni

 

 

 

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